Percorso Internazionale Aquositas – Le Vie del Baccalà, Padova in Cucina e la Gastronomia Marcolin di Renzo Lupatin

Scritto il

….. a dire il vero la Gastronomia Marcolin, al SottoSalone, è una delle mie tappe preferite, magari al venerdì, per poter degustare un baccalà d’altri tempi.

Sia chiaro il baccalà lo potete trovare sempre, ma una sorta di abitudine mi accompagna con la bicicletta a toccare i luoghi le storie e le persone della Urbs Picta.

Così non posso dimenticare : “La storia della gastronomia Marcolin è una storia di famiglia che inizia ufficialmente nel 1985 con la nascita del negozio “Sotto il Salone”, nel pieno centro storico di Padova, ma che affonda le sue radici ben più in là nel tempo. Negli anni ‘60 un giovane Francesco Marcolin, all’epoca intraprendente garzone di bottega e amante del buon cibo, riesce a collaborare con diversi negozi di alimentari del territorio fino ad avviare attività imprenditoriali nell’ambito della gastronomia. Nel 1985 fonda la sua bottega nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale che ospita uno dei più antichi centri commerciali della storia e che funziona ininterrottamente da quasi 800 anni. In questo modo Francesco Marcolin può dare libero sfogo alla sua curiosità culinaria ricercando la qualità e l’eccellenza di ogni genere alimentare.”

Oggi anche i figli Stefano, Chiara e Andrea portano avanti con orgoglio l’attività di famiglia nello storico negozio nel centro di Padova e nel laboratorio di Selvazzano (PD), dove vengono realizzate tutte le preparazioni per la gastronomia.

Oggi la gastronomia della famiglia Marcolin può dirsi una delle migliori della città di Padova, conosciuta soprattutto per la preparazione del baccalà in molte varietà: mantecato, condito, alla vicentina, secondo le ricette della tradizione veneta rivisitate dallo stesso Francesco.

Se nel 1985 Francesco apre la sua bottega nel SottoSalone, nel 1989 con il Patrocinio della rivista

L’Etichetta di Luigi Veronelli, nasce Padova in cucina e prende il via un percorso del gusto internazionale che colloca Padova nel progetto L’Europa della cultura e della scienze (Patrocinio

IAI-Iniziativa Adriatico Ionica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica) .

Con i Colleghi giornalisti di Borghi d’Europa abbiamo deciso di inserire la Gastronomia Marcolin tra le soste del gusto del Percorso Internazionale Aquositas.

Specialità Baccalà:

un viaggio nel gusto tra passato e futuro

Da oltre trent’anni la gastronomia Marcolin è punto di riferimento per i piatti pronti della tradizione, salumi e formaggi, ma soprattutto per gli amanti del baccalà in Veneto, poiché specializzata nella preparazione di questo pesce in diverse varietà.

Da qui l’idea di proporre una linea di prodotti da banco e confezionati interamente dedicata al baccalà, realizzata per esaltare alcune delle specialità quotidianamente offerte nella gastronomia Sotto il Salone di Padova.

Il Baccalà Linea Classica ( Baccalà Mantecato,Baccalà alla Vicentina,Baccalà Condito) e

la Linea Gourmet ( Baccalà Mantecato Classico, Baccalà Mantecato al Peperoncino,

Baccalà Mantecato alle Olive Verdi, Baccalà Mantecato al Tartufo).

Stoccafisso e Baccalà

Il merluzzo è un pesce squisito che può essere apprezzato in diverse ricette e da secoli è uno dei piatti tradizionali della cucina veneta: la sua carne è bianca e pregiata, ad alto valore nutrizionale, e si presta a essere cucinata in molti modi differenti. La famiglia Marcolin ne ha fatto uno dei punti di forza della sua cucina.

Quando si parla di baccalà e stoccafisso, spesso si fa confusione tra i due termini: in realtà si tratta del medesimo pesce, il merluzzo, preparato però in due differenti modalità. Il termine stoccafisso risale alla metà del ‘400, quando il ricco mercante veneziano Pietro Querini, cercando fortuna nei commerci al di fuori del Mediterraneo in direzione delle Fiandre, naufragò in un isolotto dell’arcipelago delle isole Lofoten in Norvegia.

Qui rimase affascinato dal modo in cui la popolazione del posto conservava il merluzzo.

Lo stoccafisso, infatti è il merluzzo non salato, che viene essiccato al sole e al vento su speciali rastrelliere di legno senza aggiunta di sale, lasciato intero ad asciugare al sole. Il baccalà è invece il merluzzo che è stato curato e conservato sotto sale.